Oksekød i rødvin over bål og 3 andre opskrifter fra madskolen Fuego

Fire retter over bål fra madskolen Fuego: oksekød braiseret i rødvin med græskarmos, græskar bagt i gløderne med gedeost og karamelliserede valnødder og to salater med æble, pære, figen og blåskimmelost.

Om Fuego

Fuego er en madskole, hvor naturen er køkkenet. Al maden laves over åben ild, forberedelserne foregår under åben himmel, og måltidet spises i en jurte med tæpper og skind på gulvet. Idéen er at komme væk fra byen for en stund og lave god mad ved bålet.

Hos Fuego betyder det visuelle lige så meget som smagen, så maden skal se godt ud, selvom den er lavet over bål.

Oksekød i rødvin med græskarmos

4 personer. Tilberedningstid over bålet: 1½-2 timer eller mere.

Ingredienser

• 700 g oksekød til gryderet
• 1 stort løg
• 2 gulerødder
• 1 persillerod
• ¼ lille knoldselleri
• 1 flaske tør rødvin (du skal bruge ca. 2 glas)
• ½ l oksefond, hønsefond, grøntsagsfond eller vand
• 2 kviste rosmarin
• Vilde krydderurter efter sæson
• Salt og peber
• Olivenolie

Græskarmos

• 1 hokkaidogræskar
• 2 spsk smør
• Salt og peber
• Bladpersille

Sådan gør du

1. Skær kødet i mundrette stykker. Hak løget groft, og skær gulerødder, knoldselleri og persillerod i tern.
2. Varm olie i en gryde, og brun kødet. Kom ikke for meget kød i ad gangen, for så koger det i stedet for at brune. Brun det hellere i flere omgange, og læg det til side.
3. Steg rodfrugterne i samme gryde, til de er gyldne, og kom så løget i. Tilsæt mere olie, hvis det er nødvendigt. Løget kommer i til sidst, fordi det brænder hurtigere end rodfrugterne.
4. Kom kødet tilbage i gryden, og hæld ca. 2 glas rødvin og fonden i. Fond giver mere smag end vand. Tilsæt rosmarin og krydderurter, og læg låg på.
5. Flyt gløderne, så gryden står over en lav varme. Kig til den ind imellem, så kødet ikke koger for kraftigt.
6. Lad retten simre i 1½-2 timer eller mere, til kødet er mørt, men ikke falder fra hinanden.
7. Græskarmos: Bag græskarret i gløderne som beskrevet nedenfor. Flæk det, fjern kernerne, og skrab kødet ud. Mos det med smør, salt og peber, og drys persille over.

Græskar bagt i gløderne med gedeost og karamelliserede valnødder

2-4 personer.

Ingredienser

• 1 hokkaidogræskar
• 1 håndfuld valnødder
• Sukker
• 1 syltet rødløg (lage af vand, eddike, sukker, salt og vilde krydderurter)
• 300 g gedeost
• Bladpersille
• Olivenolie, salt og peber

Sådan gør du

1. Læg græskarret forsigtigt i bålet, hvor der er mange gløder. Det bliver sort udenpå, men bliver mørt indeni. Det tager 20-40 minutter afhængigt af størrelsen. Stik en tynd kniv i græskarret. Lidt modstand er i orden, men det må ikke være hårdt.
2. Smelt sukker i en støbejernspande. Vend valnødderne i karamellen, tag dem af panden, og hak dem, når de er kolde. Rengør panden med det samme, for karamellen er svær at få af, når den er kold.
3. Flæk det varme græskar på et skærebræt, og fjern kernerne. Bred kødet ud, og smag til med olivenolie, salt og peber.
4. Fordel gedeost, syltede rødløg, persille og valnødder ovenpå. Spis det hele undtagen den sorte skal.

Salat med æble, pære og bladselleri

2 personer. Kan spises alene eller som tilbehør til fjerkræ eller svinekød.

Ingredienser

• 2 æbler
• 1 pære
• 1 stang bladselleri
• 1 lille skalotteløg
• Bladpersille
• Citronsaft
• Dijonsennep
• Ekstra jomfruolivenolie
• Salt og peber

Sådan gør du

1. Skær æbler, pære og bladselleri i tynde stave. Hak skalotteløget, og pluk persillebladene.
2. Bland 3 dele olivenolie med 1 del citronsaft, rør sennep i, og smag til med salt og peber.
3. Vend salaten med dressingen, og server.

Salat med pære, figen, glaskål og blåskimmelost

2 personer.

Ingredienser

• 2 pærer
• 1 moden figen
• ½ glaskål, skrællet
• Kørvel
• Blåskimmelost, fx gorgonzola, stilton eller roquefort
• Dressing som i salaten ovenfor, men med grov sennep i stedet for dijonsennep

Sådan gør du

1. Skær pærer og glaskål i stykker af samme størrelse, og skær figenen i kvarte.
2. Pluk kørvelbladene, og vend det hele med dressingen.
3. Riv blåskimmelosten i stykker over salaten, og vend den forsigtigt, så den ikke bliver mos.

Flere bålopskrifter

• Dansk bålmenu i tre retter
• Fisk og skaldyr over bål: 4 opskrifter fra kogebogen Fisken
• Strandkrabbesuppe med muslinger over bål
• Madam Blå gryder og service