Fisk og skaldyr over bål: 4 opskrifter fra kogebogen Fisken

Her er fire opskrifter på fisk og skaldyr, du kan lave over bål: helleflynder med krydderurter, sortbrændte sild, jomfruhummer med snapsedressing og østers med hvidløgssmør. Opskrifterne og billederne er fra kogebogen Fisken af Jesper C. Winter, som i 2015 var køkkenchef på Skagen Fiskerestaurant. De blev først bragt i Nordisk GO Magazine i 2015.

Helleflynder over bål

Ingredienser (8 personer)

• 1 helleflynder (ca. 8 kg)
• Krydderurter, fx dild, persille, brøndkarse, timian og kørvel
• 1 økologisk citron
• 2 skalotteløg
• ½ dl olivenolie
• En skvæt krydret snaps
• Salt og peber

Sådan gør du

1. Rens fisken, og fjern indvoldene. Skær den op langs ryggen, så du får en lomme.
2. Hak krydderurterne groft, og skær citron og skalotteløg i skiver. Fyld lommen med krydderurter og citronskiver, dryp med olivenolie, og smag til med salt og peber.
3. Pak fisken halvt ind i alufolie, og hæld snaps over. Lad den trække i snaps og krydderurter i et par minutter.
4. Læg fisken på en rist over bålets gløder. Steg den, til kødet er hvidt og let slipper benet. Bogen angiver 10-12 minutter, men tiden afhænger af fiskens størrelse, så tjek kødet ved rygbenet.
5. Server med kogte kartofler vendt i dild.

Sortbrændte sild

Ingredienser (8 personer)

• 4-8 hele sild med hoved
• 1 kg groft salt til saltning
• Halm til bålet, gerne rughalm blandet med brændenælder

Sådan gør du

1. Rens og skyl sildene. Gnid dem med salt indvendigt og udvendigt, og lad dem ligge dækket af salt på køl i 10-12 timer.
2. Skyl saltet af, og dup fiskene tørre.
3. Læg halmen på bålet, og steg sildene i flammerne i 4-5 minutter, til de er sortbrændte, og finnerne begynder at brænde.
4. Server på rugbrød.

Jomfruhummer over bål

Ingredienser (8 personer)

• Jomfruhummere
• 2 skalotteløg
• Krydderurter, fx dild, brøndkarse og kørvel
• 1 dl olivenolie
• Saft fra ½ citron
• Saft fra ½ lime
• 2-3 cl snaps
• Salt og peber

Sådan gør du

1. Hak skalotteløg og krydderurter fint, og bland dem med olivenolie, citronsaft, limesaft og snaps. Smag dressingen til med salt og peber.
2. Flæk jomfruhummerne på langs gennem halen, og fjern tarmen.
3. Hæld en teskefuld dressing over hver jomfruhummer, og steg dem over bålet i 3-4 minutter, til kødet er hvidt.

Østers med hvidløgssmør over bål

Ingredienser (8 personer)

• 16-24 friske østers
• 10 fed hvidløg
• 250 g smør
• Ca. 1,2 dl sojasauce

Sådan gør du

1. Læg østersene på en rist over bålet.
2. Lad dem stege, til de åbner sig, og giv dem derefter 1-2 minutter mere.
3. Pres eller hak hvidløgsfeddene, og kom dem i en gryde med smørret.
4. Smelt smørret over bålet, til det er gyldent og dufter af hvidløg. Tilsæt sojasaucen, og lad det koge op.
5. Hæld en spiseskefuld varm smørsauce i hver østers, og server med det samme.

Læs mere og find udstyret

• Byg bål: træsorter, båltyper og sikkerhed i naturen
• Madlavning i naturen: grillrist, gryder og andre metoder
• Spisegrej til camping og bålmad
• Madam Blå gryde, fx til hvidløgssmørret