Dansk bålmenu i tre retter: røget ørred, hjort med svampe og karamelliserede æbler

Her er en dansk bålmenu i tre retter til to personer: røget ørred med havtorngelé og rugbrødskager, grillet hjort med knoldselleri, syltede kantareller og sprøde svampe og til dessert karamelliserede æbler med kardemommefløde og hindbær. Opskrifterne blev første gang bragt i Nordisk GO Magazine i 2015.

Sådan laver du bål til madlavning

• Tjek reglerne. Lav kun bål, hvor det er tilladt, fx på en offentlig bålplads eller med lodsejerens tilladelse. Tjek også, om der er afbrændingsforbud i din kommune.
• Hold bålet lille. Til disse retter er et bål på størrelse med en middagstallerken nok. Et større bål bruger mere brænde, uden at du får mere ud af det.
• Vælg det rigtige træ. Nogle træsorter giver maden en ubehagelig smag. Brug fx æble, ask, bøg, birk, kastanje eller eg.
• Brug kun dødt træ. Saml nedfaldne grene, drivtømmer eller træ, der allerede er fældet. Skær aldrig grene af levende træer.
• Brug tørt træ. Prøv at knække en kvist med én hånd. Knækker den rent uden besvær, er den tør. Bøjer den, eller skal du bruge kræfter, er den stadig våd indeni.
• Styr varmen. Lad brændet brænde ned til gløder, eller hæv risten. Jo højere over bålet, jo lavere varme. Holder du maden direkte i flammerne, bliver den sort udenpå og rå indeni.

Vil du vide mere om båltyper og træsorter, så læs Byg bål: træsorter, båltyper og sikkerhed i naturen.

Forret: Røget ørred med havtorngelé og rugbrødskager

Ved kysten kan du finde mange spiselige planter og skaldyr, fx salturt, søl, havsalat, tang, blåmuslinger, hjertemuslinger og de orange bær fra havtorn. Pluk kun det, du kender med sikkerhed. Vil du fange fisken selv, skal du have fisketegn, hvis du er mellem 18 og 65 år, og du skal have lov til at fiske, hvor du står.

Ingredienser (2 personer)

2 regnbueørreder eller 2 fileter af fjeldørred

Saltlage

• 2 spsk groft havsalt
• 2 spsk sumak
• 1 spsk sukker

Havtorngelé

• 2,5 dl friske eller frosne havtornbær
• 1,2 dl vand
• 1-2,5 dl sukker, efter smag
• 1 håndfuld frisk løvstikke eller syre
• 1 spsk agar-agar-flager eller 5 g agar-agar-pulver

Rugbrødskager

• 5 dl rugmel og 1 dl til at drysse med
• 2 tsk havsalt
• 2 spsk rapsolie
• Vand

Sådan gør du

1. Dagen før: Rens fisken, og fjern skæl og ben. Gnid saltlagen ind i fisken, og læg den i en lynlåspose. Opbevar den på køl natten over. På tur kan du lægge posen i en vandtæt pakpose i en kold bæk eller sø, hvor den ligger sikkert fast. Skyl fisken indvendigt med rent vand dagen efter, ellers bliver den for salt.
2. Havtorngelé: Varm vandet op i en gryde. Når det simrer, kommer du bær, sukker og agar-agar i. Bring det i kog, skru ned, og lad det simre i 8 minutter. Hak løvstikken eller syren fint, og rør den i. Tag gryden af varmen, og lad geléen sætte sig, mens du laver resten.
3. Rugbrødskager: Bland mel, salt og olie i en gryde eller skål, og tilsæt vand, til du har en fast dej. Lad den hvile i 10 minutter. Tag en håndfuld dej, drys med mel, og form den til en rund kage. Bag kagerne direkte i gløderne, hvis du kan lide dem rustikke, eller på en rist over bålet eller i en grillpande.
4. Ørred: Læg fisken med skindsiden nedad på en rist så højt over flammerne, at den bliver røget. Vend den én gang. Server med havtorngelé og lune rugbrødskager.

Hovedret: Grillet hjort med enebær, knoldselleri, kantareller og sprøde svampe

Udgangspunktet for retten er duften i en blandet skov med løv- og nåletræer: citrus fra fyr og ene, varm skovbund og svampe. Dertil kommer knoldselleri med smør og spidskommen og magert kød fra hjort.

Ingredienser (2 personer)

• 200 g hjortefilet
• 1 tsk tørrede enebær
• 1 tsk havsalt

Selleri­mos

• ½ knoldselleri, skrællet og skåret i tern
• 1 tsk sorte spidskommenfrø
• 2,5-5 dl vand
• 50 g saltet smør

Syltede kantareller

• 1 håndfuld kantareller eller tragtkantareller
• 2 spsk æblecidereddike
• 1 tsk sukker

Sprøde svampe

• 1 håndfuld judasøre eller trompetsvampe
• 1 tsk korianderfrø

Sådan gør du

1. Hjemmefra: Rist spidskommenfrøene på en tør pande, til de dufter, og knus dem i en morter. Kog knoldselleri og spidskommen i vandet, til sellerien er mør. Tag gryden af varmen, tilsæt smørret, og mos. Smag til. Lad mosen køle af, og tag den med i en tæt beholder.
2. Knus enebærrene i en morter, bland dem med havsaltet, og opbevar blandingen i en tæt beholder.
3. Ved bålet: Krydr hjortefileten med enebærsaltet, og læg den på risten. Steg den rosa til medium, vend den én gang, og lad den hvile i 4-5 minutter.
4. Varm eddike og sukker i en gryde, til sukkeret er opløst. Hæld lagen over kantarellerne i en kop eller skål, og lad dem trække.
5. Rist korianderfrøene på en tør pande, til de popper. Tilsæt svampene, og rist dem, til de er sprøde.
6. Varm mosen i en gryde. Skær hjortefileten i tykke skiver, og server med mos, syltede kantareller og sprøde svampe.

Dessert: Karamelliserede æbler med kardemommefløde og hindbær

Kardemomme bruges i brød, kager og desserter i hele Norden. Brug grønne kardemommekapsler, rist frøene på en varm pande, og knus dem fint lige før brug. Så får du mere smag end med færdigkøbt pulver.

Flere opskrifter og udstyr

• Fisk og skaldyr over bål: 4 opskrifter fra kogebogen Fisken
• Madlavning i naturen: grillrist, gryder og andre metoder
• Spisegrej til camping og bålmad
• Madam Blå gryder, kander og service